ஏழைகளின் முந்திரி!

கடலை. பெண்பிள்ளைகளிடம் பேசும் பேச்சுக்கு கடலை என்ற பெயரை எவன் வைத்தானோ தெரியவில்லை. எங்கே சொன்னாலும் அந்த பேச்சைத் தான் நினைக்கிறார்கள். மகத்துவமான உணவான நிலக்கடலை பற்றிய நினைவு பெரும்பாலானோருக்கு வருவதில்லை.

நிலக்கடலை என்று பொதுவாய் அழைக்கப்படும் இந்த பருப்பு வகை வேர்க்கடலை, மணிலாக்கடலை, மணிலாக்கொட்டை என்றும் அழைக்கப்படுகிறது. பராகுவே நாட்டில் முதன்முதலில் விளைவிக்கப்பட்ட இந்த தாவரம் இன்று உலக நாடுகள் அனைத்திலும் உண்ணும் உணவில் ஒரு முக்கியமான இடத்தை பிடித்துள்ளது.

போர்த்துகீசியாவில் இருந்து இந்தியா வந்த வாஸ்கோ டி காமாவுடன் வந்த ஏசு சங்க பாதிரியார்கள் மூலம் இந்தப்பயிர் இந்தியர்களுக்கு அறிமுகப்படுத்தப் பட்டிருக்கலாம் என்று லேய்பேர்கர் (1928) குறிப்பிடுகிறார். பத்தொன்பதாம் நூற்றாண்டின் மத்தியில் தென் ஆற்காட்டில் இந்த பயிர் அதிகம் விளைவிக்கப்பட்டதால் அது கிழக்கு கடற்கரை வழியாய் பிலிப்பைன்ஸ் நாட்டில் இருந்து இந்தியா வந்திருக்கலாம் என்று சுப்பா ராவ் (1909) கருதுகிறார். மணிலாக்கொட்டை என்ற பெயரை இதற்கு சான்றாக வைக்கிறார் சேஷாத்ரி (1962).

இன்று உலகஅளவில் வேர்க்கடலை உற்பத்தியில் முன்னனி நாடாக உள்ளது இந்தியா. ஏறத்தாழ எட்டு மில்லியன் ஹெக்டேர்களில் கடலை சாகுபடி செய்யப்படுகிறது.  முக்கியமாய், ஆந்திரம், தமிழகம், குஜராத், கர்நாடகம், மற்றும் மகாராஷ்டிரம் ஆகிய மாநிலங்களில் கடலை சாகுபடி பிரதானமாய் இருக்கிறது.

கடலை சாகுபடியில் மிக முக்கியமானது விதைக்கும் நேரம். ஒரு வாரம் தள்ளிப்போனாலும் சாகுபடி பாதிக்கும் கம்மியாய் குறைந்து போகும். ஜூன் மாத முதல் வாரத்தில் இருந்து ஜூலை மாத இறுதி வாரத்திற்குள் கடலை விதைத்து விட வேண்டும். மேலும் இந்த நேரத்தில் செய்யும் விதைப்பினால் இலைத்துளைப்பான் (Leaf miner) மற்றும் Spodopteraa ஆகிய நோய் தாக்குதகளை குறைக்கலாம். கடலைச்செடிகளுக்கு ஊடுபயிராய் ஆமணக்கு, காராமணி மற்றும் சோயா பயிரிடுவதன் மூலமும் நோய் தாக்குதலை தவிர்க்கலாம்.

இதெல்லாம் சரிதான். ஆனால் கடலை சாப்பிடும் முறை இருக்கிறதே… அது எப்படியெல்லாம் சாப்பிடப்படுகிறது என்று பார்ப்பதுதானே நம் ஆசை. முதலில் நம் நாட்டுக்கு வருவோம். இந்தியாவில் கடலை கொண்டு பெரும்பாலும் செய்யப்படுவது சமையல் எண்ணெய். அதன் பிறகு கடலையை அவித்தோ வறுத்தோ உண்பார்கள். கடலை மூலம் செய்யப்படும் கடலை மிட்டாய், கோகோ மிட்டாய் போன்றவை குழந்தைகள் விரும்பி உண்ணும் மிட்டாய்களாய் இன்றும் இருக்கின்றன. சென்னையில் பழைய மகாபலிபுரம் சாலையில் “Peanut Planet” என்றோர் கடை இருந்தது. இப்போதும் இருக்கிறதா தெரியவில்லை. கடலை இன்றும் நம் தமிழக சமையலில் மட்டுமல்லாமல் இந்திய சமையலில் ஒரு முக்கியமான இடத்தை வகிக்கிறது. உதாரணம் கடலை சட்னி. அது இருந்தால் எனக்கு வேறு எதுவும் தேவை இல்லை தோசைக்கு. 

அமெரிக்கா மற்றும் ஐரோப்பிய நாடுகளில் கடலை கொண்டு செய்யப்படும் வெண்ணெய் (Peanut Butter) புகழ்பெற்ற உணவாக உள்ளது. மேலும் பல்வேறு சாக்லேட் நிறுவனங்கள் இவற்றைக் கொண்டு சாக்லேட் தயாரிக்கின்றன. Butterfinger, Reese’s Peanut Buttercups, Twix, Snickers போன்றவை உலகப்புகழ் பெற்ற சாக்லேட் வகைகள். மேலும் சில ஆப்பிரிக்க நாடுகளிலும் அமெரிக்காவின் விர்ஜினியா மாகாணத்திலும் வேர்க்கடலை சூப் போட்டு குடிக்கின்றனர்.

 

ஆப்பிரிக்கர்களின் உணவில் கடலை ஒரு பெரிய இடத்தை பிடித்துள்ளது. கோழி அடித்து குழம்பு வைத்தாலும், குரங்கை கொன்று கறி சமைத்தாலும் அதில் கடலை இருக்கும். ஆப்பிரிக்க மக்களின் உணவு பழக்கங்களில் கடலை எத்தகைய இடத்தை பிடித்துள்ளது என்பதை இங்கே காணலாம். மேற்கு ஆப்பிரிக்க கடலை சூப் பிராந்திய வேறுபாடுகள் எடுத்து பலவாறு மாறியது. கானாவில்  அது கிழங்கு, வாழைக்காய், மற்றும் ரொட்டி மற்றும் மரவள்ளிக் கிழங்கு செய்யப் பயன்படுத்தப்படும் ஒரு வேரினால் செய்யப்பட்ட fufuவுடன் பரிமாறப்பட்டது., மாலி மற்றும் செனகலில், மாபி (Maafe) என்று அழைக்கப்படும் கடலை சூப்பில் கோழி இறைச்சி மற்றும் சர்க்கரைவள்ளிக் கிழங்கை சேர்ப்பார்கள்.

Thiébou guerté என்ற உணவு செனகல் நாட்டில் பிரபலம். நேரடி மொழிபெயர்ப்பில் கடலை அரிசி என்று வரும். செனகல் நாட்டின் மிக முக்கிய பணப்பயிர் கடலை தான். ஆகையால் அங்கு உண்ணப்படும் பெரும்பாலான உணவு வகைகளில் கடலை இடம்பெறுகிறது.

தென்அமெரிக்க நாடுகளே இந்த கடலையின் தொடக்கவிடம் என்பதை முன்னரே கண்டோம். ஆயினும் வேர்க்கடலை கொண்டு உருவாக்கப்படும் தனித்துவமான உணவுகள் நிறைய இல்லை என்பது ஆச்சயமூட்டும் ஒரு விஷயம். Papas Con Ocapa மற்றும் Chicken Fricasse போன்ற உணவுகளே அதிகம் செய்யப்படுகின்றன.

என்னதான் சொல்லுங்கள். ஒரு மழைநாள் மாலையில் ஜன்னலோரம் அமர்ந்து கொண்டு அம்மா உப்பு போட்டு அவித்துக் கொடுத்த வேர்க்கடலையை உரித்து எடுத்து சாப்பிடுவது போன்ற ஒரு சுவை எந்த சாக்லேட்டிலும் கிடைக்காது.  அதேபோல் என்னதான் கோழி, மீன், திராட்சை என்று வாங்கி வைத்தாலும் மசாலாவில் புரட்டி எடுத்த கடலைதான் மிகச்சிறந்த துணையுணவு.

எதற்கு என்று கேட்கிறீர்களா? எதற்கும்.